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Von der Ganztierverwertung bis hin zum Flexitarier - Gastronomen informieren sich über Nachhaltigkeits-Trends in der Außer-Haus-Verpflegung

6. Profiwelt für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Mainz/Fulda, 30. Oktober 2015. Die 6. Profiwelt der Gastronomie war ein voller Erfolg. Rund 90 Gäste aus ganz Deutschland trafen sich am 27. und 28. Oktober in Fulda, um sich über aktuelle Entwicklungen in der Außer-Haus-Verpflegung mit Bio-Produkten auszutauschen. Angefangen mit einer Küchenparty im BIO HOTEL Lindengut bei Fulda, startete am darauffolgenden Tag ein umfangreiches Programm aus Diskussionen und Vorträgen, sowohl von Referenten aus der Wissenschaft als auch von Küchen-Profis.

„Wir wachsen jährlich um ein Rind“, fasste Jean-Philippe Aiguier die Entwicklung der Ganztier-verarbeitung in seinem Restaurant Hofgut Ruppertsberg beim Workshop „Mut zum Braten“ zusammen. Angefangen mit vier Rindern bezieht der Chefkoch und Inhaber des Bioland-zertifizierten Restaurants nun jährlich neun Rinder eines regionalen Biobauerns. So soll von der Schnauze bis zum Schwanz alles - inklusive Fett und Knochen - verwertet werden. Denn Fakt ist: Ein Großteil der Restaurants und Betriebsrestaurants beschränkt sich auf sogenannte „Edelteile“. „Ein Schwein besteht aber nun mal nicht nur aus Lendchen“, sagte auch Christoffer Müller, Küchenchef des „Bankett Sinnreich Catering“. Beiden Köchen ist es wichtig, dass das Tier in seiner Ganzheit wertgeschätzt wird. Das soll auch dem Gast vermittelt werden. Und der weiß es zu schätzen - der Umsatz steigt. Auch für die Köche sei es finanziell rentabler, ganze Tiere statt einzelner Teilstücke zu beziehen. Anders als oft beklagt, fehlt es den beiden Köchen nicht an Nachwuchs. „Viele Azubis wollen einfach wieder richtig kochen lernen statt meist nur im fertigen Einheitsbrei zu rühren“, erklärten die beiden Küchenchefs.

Dieser Einblick in die Küchenpraxis war nur einer von zahlreichen Programmpunkten. Prof. Dr. Jana Rückert-John von der Fachhochschule Fulda referierte über die Chancen für den Außer-Haus-Markt. Dr. Silke Lichtenstein, Inhaberin der Beratungsagentur Bissweise, stellte verschiedene Trends beim Essen vor. Das Überraschende: Während vegan als eher kurzfristiges Phänomen gesehen wird, wird Umfragen und Studien zufolge der Vegetarismus und Abwandlungen davon, etwa der „Flexitarier“ oder „Halbzeitvegetarier“ weiter an Bedeutung zunehmen. Bio kann hier eine Qualitätsgrundlage bilden.

Während der Pausen konnten sich die Teilnehmer vernetzen, sich mit Köstlichkeiten des Banketts Sinnreich stärken und sich über neue Bio-Produkte für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bei 15 Ausstellern informieren. „Bio wächst. Das sieht man nicht nur an Umsatzzahlen der Branche, sondern auch an immer voller werdenden Veranstaltungsräumen“, freute sich Kongressleiterin, Sonja Grundnig. „Die Bio-Branche reagiert auf den Zeitgeist, immer mehr Menschen essen nicht mehr Zuhause, sondern unterwegs – doch sie wollen trotzdem nachhaltig essen und dabei nicht auf aktuelle Trends verzichten. All das funktioniert am besten mit bio.“

 

Mehr Informationen erhalten Sie bei der Kongressleitung Sonja Grundnig, Tel.: 0821/34680-174, Fax: 0821/34680-181, Email: gastronomie@bioserviceteam.de

 

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft.